Это возможно с регулярными выражениями:
s1 = '20120225'
s2 = "$2/$3/$1" if s1 =~ /(\d{4})(\d{2})(\d{2})/
Или, если вы уверены в формате вашей строки и у вас есть проблемы с производительностью, я думаю, что лучшим решением будет
s2 = s1[4..5] + '/' + s1[6..7] + '/' + s1[0..3]
Но если у вас нет потребности в производительности, я думаю, что решение Эндрю Маршалла лучше, потому что оно проверяет правильность даты.