Нет разницы после того, как интерпретатор проанализировал эти строки.
Одна версия просто помещает специальные символы, но требует, чтобы исходный файл имел специальную кодировку, например UTF-8.
Вторая версия заменяет эти символы их байтовым представлением, поэтому такие строки в файле в кодировке ASCII безопасны.
Нельзя говорить о «преобразовании» между ними, поскольку они по сутиодни и те же строки.Но вот кое-что, что может быть интересно.
print u'Georges M\xe9li\xe8s'
дает вывод Georges Méliès
, а
print repr(u'Georges Méliès')
дает u'Georges M\xe9li\xe8s'