Вы можете передать массив как
[['caption1', 'value1'], ['caption2', 'value2']]
в select
помощник, и он будет генерировать что-то вроде
<select>
<option value="value1">caption1</option>
<option value="value2">caption2</option>
</select>
В вашем случае вы можете сделать так:
<%= f.select :status, Product::PRODUCTSTATES.map { |s| [s.humanize, s] } %>
Вы получите гуманизированные версии статусов, отображаемые на странице, а оригинальные (не гуманизированные) версии будут отправлены на сервер при отправке формы.
См. select
и options_for_select
документы для получения дополнительной информации.