Скажите zsh интерпретировать RAILS_FILE_EXTENSIONS
как шаблон, а не как необработанную строку при замене его значения, с флагом расширения параметра ~
.
RAILS_FILE_EXTENSIONS='(erb|feature|haml|jrxml|js|rake|rb|rxml|scss|xml|yml)'
ls **/*.$~RAILS_FILE_EXTENSIONS