Реализация делегата
-(BOOL)textView:shouldChangeTextInRange:replacementText:
Если происходит удаление, у вас будет замещающий текст длиной 0, и вы можете посмотреть на textView.text в диапазоне, чтобы увидеть, что было удалено:
[textView.text substringWithRange:range]