Вы ищете Ext.data.Field.convert
Ссылка - ExtJS 3.x / ExtJS 4.x
Пример использования 4.xверсия -
....
fields: [
'name', 'email',
{name: 'age', type: 'int'},
{name: 'gender', type: 'string', defaultValue: 'Unknown'},
{
name: 'whatever',
convert: function(value, record) {
return record.get('f1') + record.get('a2'),
}
}
]
....