Если вы хотите выбрать данные перед заполнением , вот хороший справочник для расширенных операторов выбора. Если вы хотите манипулировать вашей записью данных, заполняющей ваш DataSet, то вот как:
DataTable myTable = dataSet.Tables[0];
var myColumn = myTable.Columns["ColumnName"];
или
var myColumn = myTable.Columns[0];
Чтобы получить доступ к одному полю, оно будет выглядеть примерно так.
var field = myTable.Rows[0][myColumn];