Вы также можете посмотреть в функцию mktime (): http://ca.php.net/mktime
Тогда вам просто нужно объявить переменную даты следующим образом:
$date = mktime($_POST['H'],$_POST['i'],0,$_POST['m'],$_POST['d'],$_POST['Y']);
$location1 = mysql_real_escape_string( $_POST['Location1'];
$location2 = mysql_real_escape_string( $_POST['Location2'];
$insertSQL = "INSERT INTO sessions (Location1, Location2, Date) VALUES ('$location1', '$location2', $date)";
mysql_query( $insertSQL );
EDIT:
Или, используя используемый вами формат sprintf:
$date = mktime($_POST['H'],$_POST['i'],0,$_POST['m'],$_POST['d'],$_POST['Y']);
$insertSQL = sprintf("INSERT INTO sessions (Location1, Location2, Date)
VALUES (%s, %s, $s)",
GetSQLValueString($_POST['Location1'], "text"),
GetSQLValueString($_POST['Location2'], "text"),
GetSQLValueString($date, "date"));
Я никогда раньше не использовал функцию GetSQLValueString, поэтому могу только предположить, что это правильный способ ее использования.