Может быть, я ошибаюсь, но почему вы хотите иметь такой многомерный массив?
Позвольте функции дать вам объект с инкапсулированным массивом:
$('#new').create({
option_list:function(){ return {
[
{label:'option1', value:'1'},
{label:'option2', value:'2'},
{label:'option3', value:'3'}
]
};}
});