AFAIK, вы правы.JPA отображает поля класса на свойства объекта.Если поля нет, оно не будет отображаться.
Однако вы можете избежать низкоуровневого API, используя objectify .Это богатый ORM, который предоставляет способ обработки динамических свойств посредством аннотации @Embedded
на встроенных Картах.