Вы рассматриваете разницу между построением реляционной базы данных для конкретного домена и системой модели ключ-значение. Вы можете посмотреть эти термины, чтобы узнать о них больше.
Система ключ-значение является более гибкой, но сложной для программирования. Реляционная модель требует, чтобы вы правильно моделировали все виды «вещей», которые вы, возможно, захотите поместить в базу данных, что является менее гибким, но намного, гораздо более легким для программирования (поскольку вы можете в значительной степени строить формы из интроспекции модели данных) .
В данном случае кажется, что ни одно из них не является лучшим решением для вас. Я бы посмотрел в более гибкое хранилище типов документов. В частности, это звучит так, как будто это может быть хорошей работой для XML или XML-ориентированной базы данных.