Если вы начинаете так:
client1 = the_server.clients.build(:name => 'a client', ...)
Тогда ты должен получить то, что ищешь, я думаю.
EDIT:
Упс, я перечитал ваш пост и понял, что the_server
еще не был сохранен. В этом случае, возможно:
client1.server = the_server
the_server.clients << client1
(учтите, что это сохранит client1, если the_server уже сохранен)
или
the_server.clients.build(:name => 'some client', ..., :server => the_server)
Немного избыточно, так что, возможно, есть лучший выход.