Вы можете использовать параметр raw
для отправки любой опции карты, которая вам нужна. См. Документ .
Полагаю, вы должны сделать:
<%= gmaps(:map_options => { :raw => '{ panControl: true,
zoomControl: true,
mapTypeControl: false,
scaleControl: false,
streetViewControl: false,
overviewMapControl: false}'
},
:markers => { :data => @json }
)%>