Взгляните на пример здесь: http://www.coderanch.com/how-to/java/ItextExample
Есть 2 версии одного и того же примера. Первый из iText2. Это версия, с которой я знаком, добавить заголовок / нижний колонтитул очень просто
HeaderFooter footer = new HeaderFooter( new Phrase("This is my footer") );
document.setFooter(footer);
В более поздней версии iText5 это, похоже, значительно изменилось. Ссылка выше показывает
HeaderFooter event = new HeaderFooter();
writer.setPageEvent(event);
В этом случае, вместо того, чтобы HeaderFooter был частью инфраструктуры iText, это созданный пользователем класс, который расширяет PdfPageEventHelper
. Так что вы можете изменить это на то, что вам нужно