UITextView не позволяет форматировать текст внутри него. Если текст статичен (т.е. не нуждается в редактировании), используйте вместо него UIWebView; это позволит вам применить форматирование HTML.
Если веб-просмотр недоступен, лучше всего попытаться подсчитать, где данный текст попадет в текстовое представление, а затем нарисовать вокруг него какое-то выделение. У NSString есть несколько методов, чтобы вычислить, сколько места вам нужно, чтобы нарисовать данную строку на экране; будучи очень, очень умным с этими методами, вы сможете понять, где слово, которое вы пытаетесь выделить. К сожалению, это будет совсем не просто.
Если вы придумали решение, все здесь, вероятно, хотели бы услышать об этом!