Вы потеряли символ $ в первой попытке. Также возможно ссылаться на значение как:
${grossScore."${player}"}
Обратите внимание, однако, что это решение создаст проблемы, если вы используете эту конструкцию в атрибуте тега grails, например ::
<g:set var="playerScores" value="${grossScore."${player}"}" />
НЕ будет работать, и playerScores
НЕ будет установлен. Однако синтаксическая ошибка НЕТ отображается вообще, атрибут просто игнорируется. Это может привести к путанице. Если вы хотите использовать этот вид письма, то вам нужно использовать разные кавычки:
<g:set var="playerScores" value='${grossScore."${player}"}' />