В iText каждый PdfPCell имеет свои границы.
Вы можете установить необходимые границы для ячейки, а в случае вложенной таблицы сделать то же самое для ячеек этой таблицы.
В вашем случае вы, вероятно, захотите установить нижнюю границу для всей строки, которая должна быть отделена.