Если у вас есть доступ к переменной @organization
(вы указываете, что у вас есть), то вы сможете:
@organization.stub_chain(:topics, :find).and_return(mock_topic)
Я не верю (если только они не изменили API на stub_chain, но я не вижу ничего подобного в документах), вы можете указать .with ('37 ') при использовании stub_chain. Если вам абсолютно необходимо указать, какая переменная передается методу find (а это редко бывает), вам придется пройти длинный путь:
# This line is attempting to fake-out the .topics association and
# just return a mock of *whatever*, since it's just an intermediary
# step to where we really want to get to.
topics = @organizations.stub!(:topics).and_return(mock_model(Topic))
topics.stub!(:find).with('37').and_return(mock_topic)