Я думаю, что вы ищете:
git add -n
.. который является --dry-run
коротким переключателем :)
Редактировать: из корнярепозиторий, попробуйте:
git add -n .
Если вы ошибочно добавили файлы, которые должны были игнорироваться, и вы не перехватили их в пробном режиме, вы простоиспользуйте:
git reset HEAD --
.., что, по сути, разархивирует файлы.