Поскольку вы указали время в параметре значения, вы также должны указать компоненты времени в параметре формата даты.
str_to_date('26/04/2011 00:00:00', '%d/%m/%Y %h:%i:%s')
или то, или отбросьте компонент времени из значения даты:
str_to_date('26/04/2011', '%d/%m/%Y')
либо должен работать, но вы должны быть согласованы между двумя параметрами.
В качестве альтернативы вы можете указать формат, чтобы он имел фиксированные значения в компоненте времени:
str_to_date('26/04/2011 00:00:00', '%d/%m/%Y 00:00:00')
это будет работать, но только если компонент времени всегда равен 00:00:00
.