Если вы используете код позади, тогда вы можете назвать TabItem
<TabItem x:Name="tabItem1" ...>
и затем установите заголовок при обновлении ItemsSource
RunOnUI(()=>{
firstTabList.ItemsSource = itemsFirstList;
tabItem1.Header = string.Format("Header: {0}", itemsFirstList.Count);
}