Вы можете сделать это так:
Pattern p = Pattern.compile("<img src=\"(.*?)\".*?>");
Matcher m = p.matcher("<img src=\"http://yahoo.com/img1.jpg\" alt=\"\">");
if (m.find())
System.out.println(m.group(1));
Однако, если вы анализируете HTML, рассмотрите возможность использования некоторой библиотеки: регулярное выражение не является хорошей идеей для анализа HTML. У меня был хороший опыт работы с jsoup : вот пример:
String fragment = "<img src=\"http://yahoo.com/img1.jpg\" alt=\"\">";
Document doc = Jsoup.parseBodyFragment(fragment);
Element img = doc.select("img").first();
String src = img.attr("src");
System.out.println(src);