Может быть, опция изменения свойства baseValue
столбчатых диаграмм появилась только в более поздней версии Matlab (какая у вас версия?), Но у меня работает следующее:
%# create bar plot with horizontal line at 3
bar(randn(4),'baseValue',1)
%# rename x-tick labels
set(gca,'xticklabel',{'first','second','third'})
![enter image description here](https://i.stack.imgur.com/Ir84m.png)