Установите свойство ReadOnly="true"
на все, что вы не хотите редактировать.
Взгляните на http://msdn.microsoft.com/en-us/library/system.web.ui.webcontrols.boundfield.readonly.aspx
Быстрый пример с этой страницы
<asp:gridview id="CustomersGridView"
datasourceid="CustomersSqlDataSource"
autogeneratecolumns="false"
autogenerateeditbutton="true"
allowpaging="true"
datakeynames="CustomerID"
runat="server">
<columns>
<asp:boundfield datafield="CustomerID" readonly="true" headertext="Customer ID"/>
<asp:boundfield datafield="CompanyName" readonly="true" headertext="Customer Name"/>
<asp:boundfield datafield="Address" headertext="Address"/>
<asp:boundfield datafield="City" headertext="City"/>
<asp:boundfield datafield="PostalCode" headertext="ZIP Code"/>
</columns>
</asp:gridview>
В этом случае CustomerID и Название компании доступны только для чтения и не могут быть изменены. Адрес , Город и Индекс можно редактировать.
Просто установите для параметра ReadOnly значение true для столбцов, которые вы не хотите, чтобы люди редактировали. Столбцы, для которых этот параметр не установлен или для параметра ReadOnly установлено значение false, могут редактироваться пользователем в режиме редактирования.