Если переключение на CMake является опцией (я полагаю, QtCreator поддерживает проекты CMake и QMake), то вы можете использовать тип сборки CMake "RelWithDebInfo", чтобы выполнить то, что вы ищете.
Однако, если CMake не является опцией, вы можете настроить файл проекта так, чтобы он включал отладочную информацию:
QMAKE_CFLAGS_RELEASE += -Zi
QMAKE_CXXFLAGS_RELEASE += -Zi
QMAKE_LFLAGS_RELEASE += /DEBUG /OPT:REF
Или, если вы используете GCC / mingw:
QMAKE_CFLAGS_RELEASE += -g
QMAKE_CXXFLAGS_RELEASE += -g