Для шифрования с помощью SHA-256 вы используете не функцию encrypt (), а функцию hash () (SHA - односторонний хэш):
<cfset EncryptedPassword = Hash(form.password, "SHA-256") />
Я полагаю, что CF вернет хэш верхнего регистра, поэтому убедитесь, что вы сравниваете его с верхним регистром пароля, зашифрованного в базе данных:
AND UPPER(password) = <cfqueryparam cfsqltype="CF_SQL_VARCHAR" value="#EncryptedPassword#" />
Также следите за кодировкой! Возможно, что данные в базе данных могут иметь кодировку, отличную от кодировки по умолчанию (например, iso-8859-1, а не utf-8).
Надеюсь, это поможет.