В настоящее время это невозможно с расширением Zend_Lucene.
Все поля будут переданы через анализатор по умолчанию.
Вам придется как-то расширить код, чтобы указать, какой анализатор использовать для каждого поля, или использовать значение по умолчанию, если оно не указано.