Стандартная задача SQL ANT позволяет создавать таблицы как обычно:
<target name="create-table">
<sql print="true" failOnConnectionError="true"
driver="${db.driver}"
url="${db.url}"
userid="${db.user}"
password="${db.pass}">
CREATE TABLE customer
(First_Name char(50),
Last_Name char(50),
Address char(50),
City char(50),
Country char(25),
Birth_Date datetime);
</sql>
</target>
Лично я использую liquibase для управления схемами своей базы данных: