Изменение записей, содержащих цитаты, было бы катастрофой; Вы не используете данные только для экспорта. Кроме того, теоретически вам придется иметь дело с такими именами, как:
Thomas "The Alley Cat" O'Malley
, что представляет некоторые проблемы.
В стандартном SQL вы должны использовать двойные одинарные кавычки для заключения одинарных кавычек (без специальной обработки для двойных кавычек):
'"Thomas "The Alley Cat" O''Malley"'
Некоторые СУБД позволяют использовать двойные кавычки вокруг строк (в стандартном SQL двойные кавычки обозначают «идентификатор с разделителями»; для этого SQL Server использует квадратные скобки), в этом случае вы можете написать строку как:
"""Thomas ""The Alley Cat"" O'Malley"""
Обычно, однако, ваши инструменты экспорта предоставляют форматирование выходных данных CSV, и вашему оператору SQL не нужно беспокоиться об этом. Встроенные кавычки делают все остальное проблематичным. Действительно, обычно вы не должны заставлять СУБД разбираться с форматированием данных.