Вы можете использовать ref и out params со службами WCF, но они скрыты.
Все, что передается WebMethod или службе, должно быть сериализовано - вы можете заставить его вести себя так, как если бы оно было ref или out, оборачивая его во что-то, что устанавливает значения обратно, но это грязно.
Вам лучше с классом записей - простым сериализуемым классом, который в основном является просто списком автоматических свойств, возвращаемых WebMethod.
Это приводит к дополнительным классам, но намного проще в обслуживании.