Если я правильно понимаю документацию, она должна работать "из коробки":
Ссылка на Hibernate
3.7.XML-файл конфигурации
Альтернативный подход к настройке - указать полную конфигурацию в файле с именем hibernate.cfg.xml.Этот файл можно использовать в качестве замены для файла hibernate.properties или, если они есть, для переопределения свойств.
Таким образом, вам нужен только файл свойств hibernate и файл hibernate.cfg.xml.Если вы не установите значения в hibernate.cfg.xml, они будут взяты из файла свойств.- Я не доказал это, но так я понимаю документацию.