Обязательно объявите CGPoint startPoint в вашем файле классов .h, а затем обновите значение в вашей реализации touchesBegan с помощью:
startPoint = CGPointMake(point1.x, point1.y);
Как указано Kailoa выше. Затем в своей реализации touchesMoved вы можете проверить, находится ли новая точка с шагом более 30 градусов, и, если это так, обновить startPoint.
Если вышеупомянутое не то, что вы ищете, пожалуйста, опишите подробности / пример кода.