Если вы используете Linux, вы можете использовать start-stop-daemon.
start-stop-daemon -S --pidfile /var/run/incoming_mail.pid -u rails_user -d /path/to/your/rails/app -b -a "rake incoming_mail"
Чтобы потом изящно убить процесс, вы можете использовать большинство аргументов, но заменить -S на -K.
Как всегда, вы можете найти больше информации о start-stop-daemon, прочитав справочные страницы.