Начиная с Rails 4.2, #strip_tags
не расшифровывает специальные символы HTML
strip_tags("fun & co")
=> "fun & co"
В противном случае вы получите следующее:
strip_tags("<script>")
=> "<script>"
Если вам нужен только амперсанд Iпредложил бы отфильтровать вывод, как предложено @Unixmonkey, и оставить его на &
только
strip_tags("<bold>Hello & World</bold>").gsub(/&/, "&")
=> "Hello & World"