UISlider унаследован от UIControl, поэтому вы можете добавлять и выполнять действия для UIControlEventTouchUpInside
Попробуйте что-то вроде:
[slider addTarget:self action:@selector(sliderTouchUpInsideAction:) forControlEvents:UIControlEventTouchUpInside];
Надеюсь, это поможет, Винсент