Это должно сделать то, что вы написали в своем примере:
sed -i '1s/.*/& column3/' test.csv
sed -i '2s/.*/& 4/' test.csv
с awk (если вы хотите использовать пробел в качестве разделителя, просто пропустите часть "-vOFS =, -F,"):
awk -vOFS=, -F, 'NR==1 {$3="col3"; print;}' test.csv
awk -vOFS=, -F, 'NR==2 {$3=4; print;}' test.csv
Изменить первый столбец:
awk -vOFS=, -F, 'NR==1 {$1="col1"; print;}' test.csv
Вставить столбец между 2:
awk -vOFS=, -F, 'NR==1 {print $1,"newcol",$2;}' test.csv