1) Вы должны удалить: validatable и написать свою собственную проверку в пользовательской модели.
2) Вы можете создавать пользователей вручную в devise:
@user = User.new(:field1 => "something", :field2 => "something else", :password => "secret", :password_confirmation => "secret")
@user.save
, если созданный объект проходит проверкуон будет создан точно так же, как и при действии регистрации устройства.