Если вы специально не установили свойство высоты (или MaxHeight), оно должно расширяться, когда это необходимо.Вы не включили перенос текста для текстового блока, поэтому он будет использовать только одну строку и будет расширяться по горизонтали.Чтобы включить перенос в строки с несколькими строками, используйте:
TextWrapping="Wrap"