Когда вы создаете сервер postgresql, кодировка по умолчанию берется из вашей локали.Если вы изменили локаль на UTF8 позже, сервер все равно будет инициализирован на latin1.
Если у вас еще нет данных, вероятно, лучше удалить и воссоздать сервер.Я не уверен, как именно это сделать в вашей настройке, но в основном это просто случай его выключения, удаления файлов базы данных и использования initdb для их воссоздания.Или удалите / переустановите пакет.
Если вы не хотите перестраивать сервер, вы можете создать базу данных, используя TEMPLATE template0
, что позволит вам указать другую кодировку для сервера по умолчанию.