Например, возможно ли гарантировать, что конкретное числовое поле всегда округляется до трех десятичных знаков?
Да. Определите столбец как DECIMAL(16, 3) - см. документацию postgres для этого типа
DECIMAL(16, 3)
Первое число (в данном случае 16) - это максимальное общее количество цифр в номере, второе число (в данном случае 3) - это количество десятичных знаков.
Каждая база данных (я знаю) поддерживает этот тип данных.