У меня было похожее требование, когда всплывающее окно DatePicker нужно было показать номер недели в дополнительном столбце.Поскольку вы не можете создать подкласс / переопределить все необходимое поведение стандартных классов, в итоге ничего не оставалось, кроме как вырвать исходный код и создать новую реализацию с небольшими изменениями.Что касается вычисления даты, есть порт времени JODA, который вы можете импортировать на стороне клиента.Впрочем, немного лишнего, если вам нужен только день недели.
http://code.google.com/p/gwt-time/