Вам не нужно создавать подкласс UISlider для достижения этого эффекта, и если бы вы это сделали, вы бы точно не установили изображения дорожек в методе drawRect. drawRect должен содержать только код рисования, он вызывается всякий раз, когда любая часть элемента управления нуждается в перерисовке.
Установите изображения большого пальца и дорожки в отдельном методе, либо в вашем подклассе (вызываемом из initWithFrame и initWithCoder), либо в объекте, который создает ползунок в первую очередь. Это нужно сделать только один раз, когда слайдер создается впервые. Не переопределяйте drawRect.
Вам также не нужно вызывать awakeFromNib вручную, если у вас там тоже нет определенного кода? Это было бы обычным местом для установки пользовательских изображений в подклассе, если вы когда-либо использовали слайдер из IB.
Проблема заключается в том, что край квадрата изображения дорожки имеет квадратную форму, поэтому он отображается вокруг большого пальца. Сделайте оба конца изображения дорожки закругленными, с растягиваемой областью в 1 пиксель посередине, например: