Добавить действие к ползунку, например:
[slider addTarget:self action:@selector(sliderChanged:) forControlEvents:UIControlEventValueChanged];
Где метод sliderChanged:
выглядит примерно так:
- (void)sliderChanged:(UISlider *)slider {
self.label.text = [NSString stringWithFormat:@"%g", slider.value];
}