В вашем примере кода отсутствует пробел между семейством шрифтов и свойством высоты. Вы также должны поместить fo: block внутрь вашего контейнера. Следующее работает для меня и исправляет высоту моего блока, скрывая переполненный текст:
...
<fo:table-cell>
<fo:block-container font-family="Times New Roman" height="7.14mm"
overflow="hidden">
<fo:block>
<xsl:value-of select="fieldWithLongText" />
</fo:block>
</fo:block-container>
</fo:table-cell>
...