Привязка к адресу точно определяет, на каком интерфейсе должен быть открыт этот порт сервера.
привязка к 0.0.0.0 - это особый случай, когда вы хотите прослушать все IP-адреса, известные интерфейсу.
Привязка конкретно к 127.0.0.1 должна сделать порт сервера видимым только для кода, который может подключаться к локальному узлу (например, локальным процессам).