Уверен, что функция, которую вы показываете, является чистым шифрованием SHA - вы используете определенный ключ encryption_key только в том случае, если вы хотите ввести / закодировать данные, чтобы только вы (владелец ключа шифрования) могли дешифровать его.
$encrypted_with_encryption_key = $this->encrypt->encode($var);
$encrypted_with_sha_no_enc_key = $this->encrypt->sha1($var);