Если вы хотите указать: только или: кроме skip_filter, используйте следующее:
skip_filter(:only => [:method1, :method2], *_process_action_callbacks.map(&:filter))
Ксавье Шей направил меня в правильном направлении, но затем я изо всех сил пытался понять, что мне нужно было поставить: только перед списком фильтров, чтобы пропустить!
Редактировать: решение выше для RUby 1.8.7. Для Ruby 1.9 вы бы сделали:
skip_filter(*_process_action_callbacks.map(&:filter), :only => [:method1, :method2])