Еще проще было бы установить день недели напрямую:
Calendar cal = Calendar.getInstance();
cal.set(Calendar.DAY_OF_WEEK, Calendar.MONDAY);
cal.add(Calendar.DATE, -7);
System.out.println(cal.getTime());
Пожалуйста, имейте в виду, что это не влияет на время. Если вы хотите 00:00, вам нужно установить соответствующие значения:
cal.set(Calendar.HOUR_OF_DAY, 0);
cal.set(Calendar.MINUTE, 0);
cal.set(Calendar.SECOND, 0);
cal.set(Calendar.MILLISECOND, 0);