Не следует устанавливать для всех полей значение NVARCHAR (MAX), если вы знаете, что они никогда не будут содержать более конечного числа символов из-за способа, которым SQL хранит данные такого типа - данные, достаточно малые для размещения на странице хранится на странице, но когда он становится слишком большим, он будет удален со страницы и будет храниться отдельно.
Кроме того, вы уверены, что вам нужен NVARCHAR, поскольку он хранит данные Unicode, которые занимают вдвое больше места по сравнению со стандартным VARCHAR? Если вы знаете , вы будете использовать стандартные символы, тогда используйте VARCHAR.
Slo, подумайте об использовании вашего приложения. Если у вас есть поле адреса, которое не имеет теоретических ограничений по размеру, как бы вы напечатали его на конверте? Вы говорите, что реализуете логику в приложении переднего плана, но зачем все же разрешать базе данных иметь слишком большие данные? И что произойдет, если данные попадут в базу данных, что нарушит логику вашего интерфейса?