Вы можете легко добиться этого, используя регулярное выражение, как показано в примере ниже.
Regex expr = new Regex(@"^(?<Key>.*)=(?<Value>.*)$", RegexOptions.IgnoreCase | RegexOptions.Singleline);
var m = expr.Match("SUBJECT=Some text here\r\n");
var key = m.Groups["Key"].Value;
var value = m.Groups["Value"].Value;
// or
var kvp = new KeyValuePair<string, string>(m.Groups["Key"].Value, m.Groups["Value"].Value);
Или, если вы не хотите использовать регулярное выражение, вы можете разбить строку, используя =
в качестве разделителя, а затем проанализировать значения в парах.